Как правильно солить рыбу?

С древнейших времён рыба, наряду с мясом животных, остаётся основной частью нашего рациона, богатого белками, микроэлементами и аминокислотами.

kak-pravilno-solit-rybu

Существует множество способов приготовления, а также сохранения рыбы:

  • консервирование;
  • термическая обработка;
  • засолка;
  • копчение;
  • сушка;
  • вяление.
Примечание! Безупречно посоленная рыба – желанный продукт в каждой семье. Она может использоваться как основное блюдо, быть отличной закуской и дополнением ко многим блюдам. Правильный посол гарантирует её лучшие вкусовые качества, безопасность для жизни, долгое хранение.

Какая рыба подойдёт для засолки?

Лещи, выловленные на Кубани и в Сибири, на вид одинаковы, на вкус – две разных вида. Кубанский – тает во рту. Он сам по себе блюдо, Сибирский подойдёт разве что к пиву. Хищники на «диете» из лососёвой мелочи, наоборот, к северу становятся только вкусней.

Можно выделить несколько правил:

  • карповые виды рыб, вкуснее к югу;
  • хищники и лососёвые, набирают вкус к северу.

Есть исключения из этих правил. Например, карась, выловленный в Якутии, вкуснее, чем обычный средней полосы. Хариус, уступающий по вкусу разве что осетровым, под Норильском, по рассказам, – совершенно безвкусный.

Примечание! Солить можно практически любую рыбку, водящуюся в водоёмах, а также продающуюся в мороженном и свежем виде на рынках, магазинах. Рыба делится по видам следующим образом:

Морская

Основные разновидности – сельдь, салака, мойва, скумбрия, макрель, кефалевые, палтус, камбала.

Карповые

Плотва, вобла, тарань, карась, карп, сазан, лещ, чехонь, язь, уклейка, рыбец.

Хищные виды

Сом, щука, судак, жерех (карповая рыба), окунь, бёрщ.

Лососёвые

Самые вкусные из доступных: сиги, гольцы, хариусы, форель, сёмга, таймень, кижуч, ленок, нельма, горбуша.

Осетровые

Находятся в Красной книге, как исчезающие виды. Запрещены к вылову. Рассматривать их не будем. На всякий случай, если вам вдруг достанется осётр – отпустите его. Тоже порекомендуется по отношении к тайменю.

Если рыбина мертва, но вы решили её приготовить – вытащите визигу (хорду) возле позвонка. Если этого не сделать, отравление грозит серьёзными осложнениями. Солить необходимо при очень низкой температуре.

Важно! Проверьте улов или покупку на наличие паразитов. Особенно купленную с рук на рынке. Много времени это не займёт. Хватит одной рыбины. Выпотрошите её, посмотрите внимательно на потрошки, потом внутреннюю часть рыбки.

Любые утолщения, отличающиеся по цвету, похожие на горошину, должны вас насторожить. То же самое проделайте, разделав тушку на филе. Если есть сомнения, откажитесь от покупки. Домашним животным её не стоит давать, а лучше уничтожить.

Как ловить больше рыбы?

выуживаниеКаждый ярый рыбак несомненно имеет свои секреты успешной рыбалки. Я и сам за время осознанного рыболовства нашел не мало способов, как улучшить клев. Делюсь своим ТОПом:
  1. Активатор клева. Стимулирует сильный аппетит у рыбы, привлекая ее даже в холодной воде. Всему виной феромоны, входящие в его состав. Жаль, что Росприроднадзор хочет ввести запрет на его продажу.
  2. Правильный подбор снасти. Читайте соответствующие руководства по конкретному типу снасти на страницах моего сайта.
  3. Приманки на основе феромонов.
Остальные секреты успешной рыбалки вы можете получить бесплатно, читая другие мои материалы на сайте.

Приготовление к засолке

Засолка рыбы, кроме кажущейся лёгкости, имеет свои тонкости. Получить вкусный, безопасный продукт, помогут продуманные, выверенные до мелочей действия, а также ингредиенты и подходящая посуда.

Советы по выбору рыбы

Для соления подойдёт рыба, выловленная до икромёта – зимняя или весенняя. Нужно учитывать, что некоторые виды рыб нерестятся осенью. Сезонная рыбка обладает самым большим количеством жира и отменными вкусовыми качествами. В прохладный сезон рыбу легче уберечь от порчи и личинок мух.

Важно! Никогда не берите лососей после икромёта. Лососи теряют все вкусовые качества. Погибающие после нереста экземпляры – опасны для здоровья. Определить их можно по нескольким признакам: слишком худые, теряют равномерный окрас, туловище покрыто белыми разводами по всей длине.

Напоминаем – рыбка должна быть, обязательно свежей:

  • выловленной недавно;
  • свежемороженой.

Способы определения свежести продукта простые:

  • свежий вид;
  • достаточно влажная;
  • упругая на ощупь.

Испорченная рыба имеет несколько признаков:

  • мутные глаза;
  • серые жабры;
  • отсутствие чешуи, раздутый, помятый вид;
  • неприятный запах. Если есть сомнения, вскройте тушку – запах сразу проявит себя;
  • ребра отстают от мяса. Такое случается при повторной заморозке. Рыба не пропала, но использовать её можно только на фарш.

Выбор соли

Выбор соли очень важен. Соль придаёт вкус, консервирует рыбу. Химический процесс засолки рыбной продукции, заключается в вытягивании солью влаги из мягких тканей мяса (или мяса животных и птицы). Чем крупнее соль и ниже температура, процесс проходит медленнее, без обильного выделения влаги.

Использовать лучше промышленную (техническую или буровую) соль — хлорид натрия и ничего другого. Достать её не трудно. Соль обладает самым крупным помолом и может использоваться многократно.

Соль не даёт влаги, укладывать тушки можно в простом деревянном ящике. В других случаях – используйтесь пищевой солью крупного помола. Мелкая соль не обладает нужными свойствами – рыбная тушка просаливается быстро, не теряя влагу, от этого пропадает.

Рыба важный источник йода для человека сама по себе. Использовать йодированную соль не нужно. Кроме неприятного вкуса, йод обжигает рыбную кожу, приводя к её порче.

Допускается использование пищевой селитры ограниченными дозами, для антибактериального действия и увеличения срока хранения продукта (1:10 к соли).

Важно! Микроорганизмы, попавшие в солевой раствор, полностью не уничтожаются, за редким исключением.

Разделка и потрошение рыбных тушек

Однозначного мнения об этих важнейших действиях нет. Мелочь: мойву, салаку, тюльку или кильку невозможно разделать. Солится целиком всегда. Плотва, лещ, вобла, тарань, селёдка, скумбрия – солятся в целом виде для длительного хранения. При желании – можно выпотрошить или разделать. Потеряются вкусовые качества.

Хариуса, мелочь лососёвых, лучше солить не потрошёными, при условии употребления в пищу по готовности. Такая рыбка очень вкусная, благодаря наличию жира на потрошках. Для долговременного хранения любая рыба, включая мелочь, потрошится. Обязательно удалите жабры, плёнки, особенно черноту на позвоночнике.

Примечание! Тушка разделывается на кусочки, филе или балык. В копчёном виде такой продукт хранится долго. Солёная – употребляется по готовности. Риск размножения вредоносных бактерий в разделанной рыбине возрастает многократно.

По Шекспиру – мыть или не мыть?

На севере, Дальнем востоке, горная вода, текущая в реках и озёрах, намного чище и вкуснее любой бутилированной воды из магазина, не говоря про водопроводную. Рыбу спокойно можно ополаскивать от грязи. Мыть уже выпотрошенную и разделанную.

Она быстро подсыхает – можно приступать к засолке. Сухая рыбёшка не даст реакции с солью, поэтому быстро пропадёт, влажная (не мокрая) – оптимальный вариант для дальнейшей обработки.

Фобия, о том, что мыть рыбу нельзя, пошла из южных регионов. Вода в водоёмах представляет собой бульон из бактерий, вирусов, микроорганизмов, водорослей, ила и грязи. Ополоснуть грязную рыбу можно – она там живёт. Мыть разделанную рыбёшку категорически нельзя.

Отметим! Если нет под рукой родниковой, ключевой (с оговорками) или водопроводной воды – потрошите чистыми руками и сразу солите. При наличии водопровода, можно спокойно ополаскивать и мыть рыбу в любом виде. Подсушите, после водных процедур.

Специи, приправы

В реках Сибири живёт красивая сиговая рыба – валёк. Имеет природный пряный вкус. Очень вкусный и приятный, в свежем и солёном виде. Многим не нравится именно пряный вкус. Хотите попробовать – возьмите любую рыбину, от карася до нельмы, посолите со специями.

Получится почти одинаковый на вкус продукт. Многим понравится, остальные – выкинут. Даже кошки откажутся от такого угощения. Рыбу солят, готовят другими способами, чтобы раскрыть её вкус. Специи его убивают!

Отметим! Безвкусная рыба, которую даже не жарят – совсем другое дело. Не будем вспоминать вьетнамцев, способных жарить маринованную селёдку Химическое оружие – ерунда, по сравнению с запахами такой готовки. Нельзя жарить: селёдку, салаку, скумбрию. В солёном, маринованном виде – вкуснее рыбки не найти!

Специи хороши в быстрых рецептах – нарезал рыбёшку, добавил специи, шепотку сахара, лавровый лист, лук, сок лимона и уксус. От пяти минут до нескольких часов – получаете вкуснейшее блюдо. При засолке для недолгого или длительного хранения, воздержитесь даже от пары горошин перца. Захочется пряной рыбки, блюдо можно приготовить из солёной.

Специи, рекомендованные для маринада:

  • готовые смеси, с укропом, петрушкой, базиликом, гвоздикой;
  • сахар;
  • перец;
  • уксус;
  • лавровый лист, чем меньше, тем лучше;
  • лимон;
  • лук, луковая шелуха;
  • горчица;
  • подсолнечное или оливковое масло.

Сахар добавляйте всегда, перемешав с солью.

Посуда для соления

На рыбалку берут пластиковые фляги с широким горлом и закручивающейся крышкой. Сверху есть удобная ручка для переноски. В них удобно перевозить продукты, вещи, обратно – рыбу.

В квартире или доме используются:

  • корзины;
  • деревянные ящики. Для мокрого посола, дно выстилать целлофановой плёнкой;
  • металлическая посуда. Не хотите «деликатес» с привкусом – используйте плёнку;
  • эмалированная посуда. Подходит под любой посол;
  • пластиковые баки, фляги.
Отметим! Рыбёшку укладывают слоями. Сначала крупная, потом мелкая. Некоторые рекомендуют брюшком вверх. Во избежание контакта с воздухом, накрывают деревянной крышкой (подойдёт обычная тарелка) и применяют гнёт (банка с водой, камень, кирпич).

Способы и рецепты соления рыбы

Важно определится – с какой целью вы собрались солить рыбку. Хотите употребить сразу – подойдёт пряный посол и маринование. Остальные способы подойдут под холодное копчение, вяление и сушку. Нужно различать понятия: засолка – это отдельный процесс.

Определяем солёность

Рыбная продукция подразделяется на группы по степени солёности:

  • слабосолёная (малосольная), содержит от 5 до 10% соли;
  • среднесолёная, солёность от 10 до 14%;
  • солёная или крепкосолёная от 14% солёности

Слабосолёная рыбка долго не хранится. Её употребляют в пищу сразу, без вымачивания. Среднесолёная и крепкая рыба хранится дольше. Употребляется в пищу как есть или после вымачивания.

Крепкосолёную рыбку необходимо вымачивать. Большое содержание соли в мясе рыбы подразумевает больший срок вымачивания.

Способы вымачивания:

  • в воде. Меняется каждые 2 – 3 часа;
  • в молоке;
  • в крепкой чайной заварке.

Способы засолки

  • маринование;
  • мокрый посол;
  • сухой посол;
  • провесной посол;
  • в тузлуке;
  • для копчения

Маринование

Маринование кусочками. Готовим маринад:

  • сельдь 2 – 3 штуки, кусочками;
  • соль 1 – 2 столовые ложки;
  • вода 1 стакан;
  • сахар 1 столовая ложка;
  • лук (по вкусу);
  • специи – лавровый лист, перец горошек (5 – 10 штук), остальное – по вкусу;
  • ложка оливкового масла.

Сельдь режим кусочками, закладываем лук и заливаем холодным маринадом. С вариациями можно приготовить любую рыбку тысячами способов. Время готовности от нескольких часов до суток.

Целые рыбные тушки готовятся тем же способом:

  • соль 5 столовых ложек;
  • вода – 1 литр;
  • сахар 2 столовые ложки;
  • лук по вкусу;
  • специи – гвоздика, кориандр, базилик сушёный, душистый и чёрный перец, горчица в зёрнах, лавровый лист.

Срок готовности 2 – 3 дня. Желательно после рассола дать рыбинам созреть порядка 1 – 2 дня.

Мокрый посол

Соль берётся из расчёта 1 кг на 10 кг рыбы. Рыбка натирается солью и укладывается в подходящую посуду. Через сутки рыбка даёт сок и соль растворяется. Излишки рассола нужно удалить.

Готовность продукта через 3 – 8 дней. При помутнении рассола, его лучше заменить. В противном случае получится специфический деликатес – рыбка с «душком».

Сухой посол

Соль крупного помола нужна от 1,5 кг на то же количество рыбки. Тушки укладывается слоями (крупная внизу). Пересыпается обильно солью. Готовность через 5 – 10 дней.

Провесной посол

Используется для рыбок жирных сортов. Рыбёшки, подвешенные на прутьях, заливают соляным раствором в закрытой от насекомых ёмкости. Готовность через 5 – 7 дней.

Засолка в тузлуке

Готовится рассол – тузлук. На ведро (10 литров) берётся пачка (1 кг) и стакан соли. В растворе должна всплывать картофелина или свежее яйцо. Рыбки укладывается не плотно и заливается тузлуком. Готовность 2 – 3 дня. Применяют крышку и гнёт.

Для копчения

Рыбный улов лучше готовить в тузлуке 1 – 2 дня. Она не набирает много соли. Рыбку другой засолки нужно вымачивать, при холодном копчении теряется влага, солёность возрастает. Для горячего копчения – тушки натирают солью.

Хорошие уловы случаются у новичков и настоящих мастеров, особенно с возросшей последнее время «мобильностью». Старые рыбаки справляются с проблемой сохранности рыбы не в пример лучше молодых. Исключения случаются, когда «гуру», засоливший тонны воблы, берётся солить гольца – продукт испортится

Это относится к хозяйкам предлагающих рецепты солёной «рыбки». Что уж говорить про рыбаков, впервые увидевших новый рыбный вид. Поэтому важно знать основы правильной засолки для сохранности улова.

Теперь клюет только у меня!

карпЭту щуку поймал с помощью активатора клева. Раньше никогда таких не ловил, теперь же каждый раз привожу с рыбалки трофейные экземпляры! Настало время и вам гарантировать свой улов!!!

ПОДРОБНЕЕ →

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector

Новость дня

. Задержанные браконьеры рассказали секрет своего успеха для хорошего клёва... Рыбинспекторов удивило отсутствие запрещённого снаряжения.

Читать далее »